Questa settimana Castelfranco Emilia celebra il Tortellino, non potevo lasciarmi sfuggire l’occasione per incentivare questo piatto.
Domenica come oste , nella rappresentazione della nascita del “TORTELLINO“, avremo l’onore della presenza di MASSIMO BOTTURA!!!!
EHHH a Castelfranco siamo molto orgogliosi di questo piatto prelibato!!!
Innanzi tutto ci vuole molta pazienza e magari una buona compagnia ….in due si fa prima ma anche tante chiacchere …poi….
PER LA SFOGLIA per 4 persone :
300 g di farina bianca “00″ (doppio zero di grano tenero) 3 uova di gallina fresche
PREPARAZIONE: Versare sul tagliere di legno la farina, facendo una specie di cratere nel quale rompere con cura le uova; sbatterle con una forchetta ed impastare in modo tale da ottenere una pasta uniforme. Nell’eventualità che il prodotto ottenuto fosse troppo duro o molle, aggiustare con un uovo o con farina, con l’esperienza poi si arriverà ad avere la manualità corretta. Tirare la pasta con il mattarello o con la macchina tirapasta ed il risultato finale deve essere una sfoglia dello spessore di circa un millimetro. A questo punto se vogliamo fare dei tortellini bisognerà tagliare la pasta in modo da ottenere dei quadrati di 3 / 3.5 cm di lato su cui sarà posto poi il ripieno dei tortellini. Si uniscono i due vertici opposti del quadrato e si forma un triangolo di pasta contenente il ripieno, che è fermato ai due bordi premendo la pasta. Si uniscono poi ben bene gli altri due vertici facendo fare una specie di anello attorno alla punta del dito indice dando così la caratteristica forma del “tortellino”. Le chiusure sono molto importanti al fine di non fare uscire il ripieno in fase di cottura.
INGREDIENTI PER IL RIPIENO:
100 g di Lonza di maiale. 50 gr vitello 50 g di Prosciutto di Modena. 100 g di Mortadella dr Bologna. 150 g di Parmigiano Reggiano. (consigliato da 24 mesi) 1 uovo ( piccolo), sale e …a piacere …noce moscata q.b.IMPORTANTE secondo il grandissimo cheff MASSIMO BOTTURA non ci vuole in quanto usata in passato per nascondere certi sapori forti..oggi non più necessari con i mezzi di conservazione moderni!!!!
PREPARAZIONE: dopo avere tritato ( con il tritacarne o fatelo fare al vostro macellaio di fiducia) finemente le carni ed aver ottenuto un composto ben amalgamato, si aggiunge il formaggio e l’ uovo. AI termine aggiustare con il sale e il profumo della noce moscata ( il gusto degli aromi non deve prevalere sugli altri sapori). Sì consiglia di amalgamare bene il tutto manualmente. Si assaggia e, se è necessario, si corregge con sale. Il ripieno deve essere conservato in frigorifero. L’utilizzo ideale sarebbe di preparare ì tortellini subito dopo aver fatto il ripieno… e se vi avanza potete fare delle squisite polpettine!!!!
INGREDIENTI Brodo per Tortellini :
350 gr di carne di manzo da brodo misto es punta di petto, carne con osso, doppione; ¼ di gallina o cappone e un piccolo osso; sale q.b. 1 cipolla piccola una carota una piccola costa di sedano.
PREPARAZIONE del BRODO: lavare la carne in acqua corrente e metterla in una pentola capace con 5 litri circa di acqua fredda. Portare ad ebollizione a fuoco lento, quindi mantenere costante il bollore con il coperchio sollevato per fare uscire il vapore. Schiumare ( togliere la schiuma che forma la carne) frequentemente con un mestolo bucato il brodo, in modo da mantenerlo limpido. Il tempo di cottura della carne, per ottenere un buon brodo, è di circa tre ore da quando bolle.
> una raffinatezza per presentare meglio i tortellini tenere da parte circa la metà del brodo che abbiamo appena preparato, una parte la utilizzeremo per cuocere i tortellini (durante la cottura è facile che qualche tortellino possa rompersi e perdere il ripieno, intorbidendo il brodo), mentre il rimanente lo utilizzeremo (bollente) per servire nei piatti i tortellini.
